Para mantener un óptimo estado de salud no solo son importantes los alimentos y sus combinaciones, sino también su preparación. Así, por ejemplo: cualquier alimento puede pasar de ser beneficioso a ser perjudicial cuando se fríe, o se tuesta, o se calienta demasiado…
El cocinado más saludable es el hervido (mejor al vapor) y en segundo lugar a la plancha, pero no muy hecho y casi sin aceite. Los guisos en olla a presión y en cazuela, a fuego lento y con líquido, son también favorables. Los cocinados: frito, al horno con temperatura elevada, asado y brasa, son los más perjudiciales.
Benzopirenos, aminas heterocíclicas, acrilamina… El humo de la combustión de madera, carbón, petróleo o grasas contiene benzopirenos que pueden contaminar a los alimentos. Sobre todo, los que están en contacto directo como ocurre en: brasa, hornos de leña y ahumados.
Por otra parte, estos tóxicos también se forman en ciertos procesados industriales, y al calentar mucho todo tipo de alimentos (carne, pescado, leche, aceites, patatas fritas, azúcares…). En el cocinado al vapor y a la plancha, sin calentar demasiado ni quemar el alimento, prácticamente no se forman estas sustancias.
Cuanto más hecho está el alimento y más grasa contiene mayor es la cantidad de sustancias tóxicas que se forman. Así, por ejemplo: la hamburguesa poco hecha contiene 0,09 ppb de benzopirenos, al punto 0,56 ppb y muy hecha 1,52 ppb; el pollo al horno eléctrico 0,08 ppb, frito 0,12 ppb y a la brasa 4,57 ppb.
Los benzopirenos también se encuentran en cantidad elevada en el humo de tabaco.
Los benzopirenos son muy tóxicos, van acumulándose en el organismo, alteran el sistema inmunitario y son altamente cancerígenos, produciendo cáncer de pulmón, estómago, vejiga, hígado, páncreas, ovario, huesos, mama, piel, lengua y ganglios linfáticos.