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Conceptos básicos

Factores que afectan a los nutrientes

Los siguientes factores pueden afectar la biodisponibilidad y/o las necesidades de los nutrientes básicos.

Estrés. Aumenta la necesidad de la mayoría de nutrientes.

Fumar. Aumenta la necesidad de: vitamina C, folatos, vitamina E, B6 y zinc.

Alcohol. Aumenta la necesidad de la mayoría de nutrientes.

Cafeína. Aumenta la necesidad de: calcio, potasio y hierro.

Sulfitos (E-220 a E-228), del vino, cerveza, zumos de frutas, conservas, marisco... Destruyen la tiamina.

Contaminantes y algunos aditivos sintéticos. Aumentan la necesidad de la mayoría de los nutrientes, principalmente de los antioxidantes.

Poca exposición al sol. Aumenta la necesidad de aporte de vitamina D. La principal fuente de vitamina D es la síntesis endógena.

Alimentación con exceso de: calorías, azúcares, productos refinados, grasas trans, ácido linoleico (omega 6) y/o grasas saturadas. Aumentan la necesidad de la mayoría de nutrientes. Los productos con azúcar aumentan la necesidad de: vitaminas del grupo B, calcio y magnesio.

Alimentación con muy poca grasa. Puede ser deficitaria en vitaminas liposolubles (A, D y E), además de reducir su biodisponibilidad.

Alimentación con mucha fibra. Reduce la biodisponibilidad de los minerales, principalmente: hierro, calcio y magnesio.

Alimentación con muy poca carne y pescado. Puede ser deficitaria en: hierro, zinc, selenio, yodo, vitamina B12 y ácido lipoico.

Alimentación con muy pocas verduras, hortalizas y frutas. Puede ser deficitaria en: magnesio, manganeso, vitamina C, vitamina E y provitamina A.

Alimentación basada en productos refinados: azúcar blanco, pan blanco, pasta blanca, arroz blanco, cereales para desayuno refinados... Pueden ser deficitarias en: hierro, selenio, zinc, cobre y cromo. Cuanto más refinado es un alimento vegetal menor es su contenido mineral.

Alimentación basada en alimentos industrializados (procesados, almacenados...) y/o cocinados a altas temperaturas o muy hechos: fritos, horneados, asados, tostados, curados... Aumentan las necesidades de antioxidantes y nutrientes que contrarresten a los productos avanzados de la glicación y lipoxidación AGE/ALE.

Procesado y cocinado de los alimentos. La cantidad de vitaminas de los alimentos puede reducirse hasta el 90% por diversos factores: almacenamiento, algunos aditivos, procesados, contacto con aire, luz y procedimientos culinarios; principalmente con el calor.

Las vitaminas A, E, C y B son poco estables, afectándose en mayor o menor medida por dichos factores. Con el almacenamiento y la cocción se produce una gran pérdida de folatos y vitamina C. En los procesos culinarios se pierde un 50% del contenido en folatos, en las frituras un 90%, y al hervir las verduras un 70%.

La cantidad de minerales de los alimentos se reduce con el procesado, la luz y el cocinado. El procesado y cocinado pueden originar una pérdida de hasta el 40% del selenio. La mayor fuente de cromo y silicio son los cereales pero con el refinado pierden la mayor parte (hasta un 80%).

El procesado con calentamiento, irradiación, ionización..., el tostado, horneado, asado, frito, brasa, parrilla muy hecho..., el almacenaje durante mucho tiempo a temperatura ambiente..., incrementan considerablemente las moléculas tóxicas y los productos avanzados de la glicación y lipoxidación AGE/ALE del alimento, aumentando las necesidades de antioxidantes y nutrientes que los inhiban.

Tratamiento de los suelos. El contenido de minerales en las plantas depende de la concentración de minerales en el suelo. La cantidad de minerales de los alimentos se reduce en los tratamientos de los suelos con abonos y pesticidas. Los abonos químicos pueden reducir a la mitad el magnesio, cobre y manganeso, al tiempo que aumentan los fosfatos. Las condiciones del suelo afectan mucho el contenido en cobre y cromo de los vegetales.

Edad. A mayor edad la biodisponibilidad de los nutrientes disminuye, aumentando las necesidades de algunos de ellos. La síntesis de los antioxidantes: glutatión, ácido lipoico y coenzima Q10, declina con la edad, estando muy reducida a partir de los 65 años. La deficiente producción de ácido gástrico, frecuente en personas mayores, reduce la absorción de vitamina B12, calcio y hierro.

Enfermedades crónicas: pulmonares, cardiovasculares, reumáticas, digestivas, neurológicas, metabólicas, autoinmunes, oncológicas... Se afectan la mayoría de los nutrientes básicos para el sistema antioxidante-antiinflamatorio del organismo, incluidos: ácido lipoico, coenzima Q10 y diversos aminoácidos.