Acido benzoico y benzoatos - E 210 a E 219. Tienen una toxicidad superior a la de otros conservantes. Pueden liberar histamina y causar reacciones alérgicas cutáneas o respiratorias, incluido el asma en personas susceptibles. Con la tartrazina (E 102) incrementa la hiperactividad. Pueden dar malestar gastrointestinal y podrían ser cancerígenos. Al combinarse con la vitamina C pueden ser prooxidantes y dañar al ADN.

Estos conservantes están muy extendidos, se utilizan en conservas de hortalizas y frutas, ensaladas envasadas, repostería, salsas comerciales, bebidas de frutas comerciales, bebidas refrescantes, etc. Además, hay que tener en cuenta que a muchos de estos productos se añade vitamina C.

El ácido benzoico también se encuentra de forma natural en algunos alimentos como: arándanos rojos, frambuesas, grosella, ciruelas, champiñones, canela, clavo, algunos productos lácteos fermentados y, sobre todo, en las bayas. Lo que debe tenerse en cuenta en las personas sensibles a los benzoatos.

Anhídrido sulfuroso y sulfitos - E 220 a E 228. Causan frecuentemente reacciones alérgicas cutáneas (ronchas) y respiratorias (incluido el asma), molestias digestivas (náuseas, diarrea), dolores de cabeza, debilidad, opresión torácica... y destruyen la tiamina (vitamina B1) de los alimentos. Pueden dar sensibilidad en personas sin antecedentes de alergia. Por su acción oxidante pueden reducir el contenido vitamínico de los alimentos. No son cancerígenos.

Son muy utilizados en los alimentos, añadiéndose a zumos de frutas, vino (sulfitado del vino) y cerveza, y muchos contienen tan elevada cantidad de anhídrido sulfuroso que tomando unos vasos ya se sobrepasa la dosis máxima diaria tolerable. Se utilizan también en otros muchos alimentos: algunas frutas desecadas como el melocotón, la pera y los orejones de albaricoque, mermeladas, jarabes, confitería, aceitunas, conservas vegetales, langostinos y otros crustáceos frescos y congelados, etc. En los restaurantes y comercios es frecuente que se sumerjan las hortalizas de hojas como la lechuga en una solución de sulfito con el fin de mejorar su aspecto.

Nitritos - E 249 E 250, y nitratos - E 251 E 252. Son necesarios para prevenir intoxicaciones alimentarias, pero en cantidades relativamente pequeñas son tóxicos y pueden causar: afectación de la hemoglobina de la sangre, alteración del tiroides, destrucción de las vitaminas A, tiamina (B1) y riboflavina (B2), reacciones parecidas a las alérgicas y cáncer.

Los nitratos no son tóxicos, pero en el interior del organismo, o bien, por temperaturas elevadas (calentamiento) y por el almacenaje en ambiente húmedo y cerrado, se transforman en nitritos de los que fácilmente se forman nitrosaminas, con elevado efecto cancerígeno. Las nitrosaminas se pueden formar en la saliva, el estómago, el colon y la vejiga, al reaccionar los nitritos con las aminas de otros alimentos (como el queso) o con lecitinas, o bien, se forman en el mismo alimento debido a su procesado. La combustión del tabaco produce nitritos y la saliva de los fumadores forma nitrosaminas cancerígenas procedentes de los nitritos.

Los nitratos y nitritos se utilizan en la elaboración de productos cárnicos, sobre todo embutidos como el chorizo, el salchichón, los jamones, el tocino ahumado, hot dogs..., en conservas cárnicas, en los salazones (sal para conservar), en las pizzas, en quesos, y en pescados. Se utilizan para conservar y para evitar la pérdida del color natural en estos productos.

Además, se encuentran en exceso en muchas verduras - hortalizas (acelga, lechuga, apio, berro, coles, escarola, espinaca, nabo, perejil, rábano, remolacha, ruibarbo, zanahorias...) y en algunas aguas potables, debido a condiciones de crecimiento y ambientales desfavorables y a los fertilizantes y herbicidas utilizados. El almacenamiento en embalaje de plástico a temperatura ambiente aumenta mucho los nitritos, y más aún si se recalienta el alimento.

Fungicidas de superficie - E 230 a E 233. Para la conservación de algunas frutas durante más tiempo, impidiendo el crecimiento de ciertos tipos de mohos. Se aplica en la piel de cítricos (naranja, limón...), manzanas, peras y plátanos. Se desinfectan los contenedores y el papel del empaquetado, pero las frutas también pueden ser sumergidas en una solución del conservante, penetrando la piel y la parte externa del interior de la fruta.

Son tóxicos (hígado, riñón, tiroides...) y, por ello, las frutas no ecológicas deben pelarse y no debe utilizarse su piel rallada para pasteles ni en rodajas para platos y bebidas.

Es aconsejable tomar habitualmente alimentos frescos, de temporada, autóctonos..., mejor de fuente conocida.

Evitar tomar frecuentemente embutidos, principalmente calentados, y sobre todo con queso, como ocurre en bocadillos calientes y pizzas.