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Conceptos básicos

Productos AGE y ALE

Los procesos de glicación y lipoxidación son reacciones entre azúcares, lípidos y proteínas bajo ciertas condiciones, formando productos AGE y ALE. Los AGE/ALE pueden producirse dentro del organismo y también en los procesados (calentamiento) de los alimentos, absorbiéndose al ingerirlos.

Los AGE/ALE en exceso son proinflamatorios y aumentan el estrés oxidativo y la inflamación crónica, dañando tejidos y vasos sanguíneos, estando muy relacionados con las patologías crónicas.

Concepto de AGE/ALE. La glicación, glicoxidación, lipoxidación... son procesos complejos y aún poco conocidos. Azúcares, proteínas y lípidos de los alimentos, en un entorno oxidativo y bajo ciertas condiciones, presentan reactividad entre ellos, formando productos avanzados de la glicación AGE y de la lipoxidación ALE.

Los AGEs pueden formarse fuera del organismo por calentamiento de azúcares con grasas o proteínas (Koschinsky, He et al. 1997); o dentro del organismo a través de un metabolismo normal o la edad. Bajo ciertas condiciones patológicas, la formación de AGEs puede incrementarse más allá de los valores normales.

Los AGE/ALE mejoran la palatabilidad y dan el color dorado o marrón a los alimentos.

Alimentos con AGE/ALE. El procesado con calentamiento, irradiación, ionización..., el tostado, horneado, asado, frito, brasa, parrilla muy hecho..., el almacenaje durante mucho tiempo a temperatura ambiente...; incrementan considerablemente los AGE/ALE del alimento. Cocinar a alta temperatura durante poco tiempo crea más AGE/ALE que a baja temperatura durante períodos más largos de tiempo. Cocinar con líquido (vapor, hervir en agua, guisar con jugo, salsa...) crea menos AGE que en seco o con aceite, ya que el agua previene la unión de azúcares y proteínas. Cocinar a temperaturas inferiores a los 100º crea pocos AGE.

Los alimentos con mayor contenido de AGE/ALE son los procesados y cocinados a alta temperatura y en seco o con aceite: alimentos de todo tipo fritos, horneados y asados, embutidos, quesos procesados, queso cremoso, mantequilla, margarinas, sándwich calientes, pizzas, frutos secos y cereales tostados, galletas, bollería, pastelería, aperitivos (chips, galletas saladas...), postres lácteos (natillas, cremas, flan...), alimentos en polvo (leche, huevo...), carnes y pescados en conserva..., y la gran mayoría de alimentos industrializados y precocinados. Los AGE/ALE de los alimentos se absorben.