¡Atención! Este sitio usa cookies y tecnologías similares.

Si no cambia la configuración de su navegador, usted acepta su uso. Saber más

Acepto

Conceptos básicos

Ácidos grasos trans

Existen dos tipos de ácidos grasos trans (TFA):

TFA "malos", que son los formados artificialmente a partir de los aceites vegetales (omega 6) mediante determinadas reacciones químicas y también en el calentamiento a altas temperaturas a nivel industrial o del cocinado.

Los TFA “malos” son proinflamatorios y aterogénicos.

TFA "buenos", que se encuentran de forma natural en productos animales (como el ácido linoleico conjugado, CLA), principalmente en los lácteos.

Los TFA “buenos” no son perjudiciales sino beneficiosos para la salud, con acción antiinflamatoria.

Concepto de grasas trans “malas”. Las grasas trans TFA "malas" son aceites vegetales (omega 6) que se transforman artificialmente en más sólidos y saturados. Se someten a un proceso químico de hidrogenación, que significa añadir hidrógeno o "saturar", introduciendo gas hidrógeno en el aceite vegetal líquido bajo ciertas condiciones de presión y temperatura, transformándose en más sólido y más saturado, o grasas trans. Habitualmente se utiliza aceite de soja y a veces de palma o de colza. Las grasas omega 6 de estos aceites se alteran, consiguiendo su permanencia en estado sólido a temperatura ambiente y que no se oxiden. La configuración de las grasas trans se parece a la de las saturadas pero son artificiales y el organismo no puede metabolizarlas normalmente.

Los ácidos grasos trans TFA también se forman al calentar a altas temperaturas aceites vegetales o alimentos que los contienen, como ocurre en los fritos y horneados, pero menos cuando el aceite es de oliva o de girasol "alto oleico".

Los TFA se encuentran principalmente en productos industriales con "aceite o grasa vegetal", y en alimentos fritos y horneados con aceites vegetales. Del aceite de oliva y del girasol "alto oleico" se forman menos ácidos grasos trans que del aceite de soja, girasol, palma o colza.

Los TFA "malos" existen desde 1940, pueden constituir del 4 al 7% de la grasa dietética ingerida, y su consumo se incrementa cada año.

Alimentos con grasas trans “malas”. Cuando la etiqueta del producto indique: "aceite vegetal", "grasa vegetal", "gordura vegetal" "materia grasa vegetal", "margarina vegetal", "aceite o grasa vegetal hidrogenada" o "aceite o grasa parcialmente hidrogenada", significa que este aceite ha sufrido esta transformación química en "saturada artificial".

Los ácidos grasos trans "malos" se encuentran principalmente en: fritos, alimentos horneados, margarinas, alimentos untables con "aceite o grasa vegetal", comida rápida, patatas prefritas, galletas, pastelería, bollería (donut, cruasant, ensaimadas, palmeras, cakes...), aperitivos (chips, ganchitos, cortezas, galletas saladas...), pan de molde, postres lácteos con "aceite o grasa vegetal" como los helados, sopas deshidratadas, palomitas con aceite, alimentos en conservas con "aceite o grasa vegetal", pizzas con "aceite o grasa vegetal" (principalmente pizza congelada)... y los productos industrializados y precocinados con aceite o grasa vegetal.

Acción de las grasas trans “malas”. Los TFA "malos" son mucho más prooxidantes, proinflamatorios y procancerígenos que las grasas omega 6 naturales de las que provienen, y más que las grasas saturadas naturales. Los TFA interaccionan de forma competitiva con el metabolismo de los ácidos grasos esenciales e Inhiben el enzima delta-6-desaturasa (D-6-D) del metabolismo de los ácidos grasos, bloqueando la producción de moléculas proinflamatorias y antiinflamatorias.

En un estudio de cohorte prospectivo (1999-2010) de 12.059 personas, los participantes con un elevado consumo de grasas trans presentaron un incremento del riesgo de depresión de un 40% comparado con los participantes que no las consumían, con una realción dosis-respuesta; mientras que el consumo de grasas monoinsaturadas (aceite de oliva) y poliinsaturadas se asociaban a una reducción del riesgo de depresión. Estos hallazgos sugieren que las enfermedades cardiovasculares y la depresión pueden compartir algunos determinantes comunes nutricionales relacionados con los subtipos de la ingesta de grasas. (Sánchez-Villegas 2011).

Concepto de grasas trans “buenas”. Los TFA "buenos" se producen en los estómagos de los rumiantes (vacas, cabras, ovejas...), depositándose en la grasa de su carne y leche. El TFA más conocido es el ácido linoleico conjugado CLA, del que se han demostrado propiedades antiinflamatorias y beneficiosas para la salud. Pero nos referimos al CLA natural y no del CLA de los suplementos, obtenido mediante un proceso artificial, con otros isómeros y posibles riesgos para la salud.

Los trans “buenos” no se reducen con el procesado de los lácteos: pasteurización, yogur, queso..., dependiendo su contenido del de la leche cruda, que a su vez depende de la alimentación del animal.

Para que la carne y leche de estos animales contenga trans "buenos" es preciso que sea ecológica, siendo muy importante la alimentación del animal, de tal forma que si es pasto contendrá mucha cantidad y si son piensos sintéticos ninguna.