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Acepto

Conceptos básicos

Índice glucémico (GI)

Concepto de GI

Definición de GI. El Índice Glucémico (GI) es la medición de la rapidez con que un alimento eleva la glucemia. El Índice Glucémico (GI) de un alimento es su respuesta glucémica expresada en porcentaje de la respuesta respecto a un alimento estándar que contiene la misma cantidad de carbohidratos. Un alimento con un número bajo significa que cuando se ingiere causa una pequeña elevación de la glucemia, mientras que un número alto significa que produce un incremento importante. Los alimentos de referencia son el pan blanco (GI de 70) y la glucosa (GI de 100).

Factores que influyen en el GI. El GI de un alimento depende de la relación entre sus cantidades de: almidón y/o azúcares, proteínas y fibra. Cuanto más almidón y azúcares, y menos proteínas y fibra, más alto el GI. También depende de: preparación, almacenaje, maduración, presentación, otros alimentos consumidos en la misma comida, factores individuales... Un mismo alimento puede tener un GI distinto, dependiendo de estos factores.

Utilidad del GI. Conocer el GI de los alimentos es útil en la práctica ya que, en general, cuanto mayor es el GI mayor acción proinflamatoria. Cuando la glucosa en sangre aumenta rápidamente, también aumenta la insulina para que la glucosa penetre en las células y descienda la glucemia, y cuanto mayores y más frecuentes son los picos de insulina, más moléculas proinflamatorias se producen, por activación de la enzima delta-5-desaturasa (D-5-D) del metabolismo de los ácidos grasos, que incrementa la síntesis de ácido araquidónico (AA) (ver inflamación crónica).

Por otra parte, las concentraciones elevadas de glucosa y otros azúcares (fructosa) en los tejidos incrementan la glicación y a largo plazo el acumulo de productos avanzados de la glicación AGE, que incrementan las moléculas proinflamatorias (ver glicación).

Los niveles altos de glucemia e insulina están muy relacionados con la inflamación crónica y, por tanto, con las patologías crónicas.

Tipos de carbohidratos:

Almidones, que son carbohidratos polisacáridos compuestos por muchas unidades de glucosa. Son digeribles, y aumentan mucho la glucemia.

Azúcares, que son carbohidratos monosacáridos: glucosa (frutas, edulcorantes), fructosa (frutas, miel) y galactosa (es parte de la lactosa); y carbohidratos disacáridos: sacarosa (frutas, remolacha, caña de azúcar, azúcar de mesa), lactosa (leche) y maltosa (malta). La glucosa y sacarosa tienen un GI muy elevado, la lactosa y maltosa menor, y la fructosa un GI bajo.

Fibra, que son carbohidratos no digeribles, como la celulosa, que reducen el GI del alimento.